Kieës

Het ontstaan van Kieës

Het idee om een eigen kaas te maken speelde al enkele jaren. Het begon daarna met experimenteren in eigen keuken. Verse melk werd direct na het melken verwerkt tot kleine kaasjes van slechts 1 kg. Een smakelijk kaasje. Maar ze waren redelijk klein en het koste veel tijd om deze te maken. Door gebrek aan tijd belande het idee in de koelkast.

Tijdens de corona-pandemie werd de vraag naar lokaal voedsel groter. Mensen wisten de producten weer te waarderen op hun kwaliteit en waren bereidt om hier een eerlijke prijs voor te betalen. Het idee voor een eigen kaas bleef door ons hoofd spoken. Misschien konden we dit idee groter maken dan alleen een hobby. Maar de investering in tijd en apparatuur zou een behoorlijke stap betekenen voor ons bedrijf. Een tussenstap zat er destijds niet echt in. Tenminste, tot afgelopen zomer.

Tijdens een vakantie in eigen land, was er een boerderij “kijkdag” in de buurt van ons vakantieadres. En natuurlijk gingen wij even bij onze collega op het bedrijf kijken. Hier ontmoeten wij een kaasmaker, zonder boerderij. Hij verwerkt melk van anderen tot kaas. Iets wat ons precies zou passen. Want hij heeft de apparatuur en geen melk, en wij hebben immers de melk, maar geen apparatuur.

De melk voor onze Kieës

Om kaas te maken heb je melk nodig, best veel melk. In 1kg kaas gaat tot wel 10 liter melk. En die melk wordt natuurlijk geproduceerd door onze koeien. We kunnen helaas niet alle koeien die melk hebben geproduceerd voor deze kaas bespreken, maar enkele van de dames willen we toch graag aan jullie voorstellen.

Dina 124

Dit is onze Dina 124. Bij ons beter bekend als 8648. Dat is het diernummer dat in haar oormerk staat. Elke koe in Nederland draagt verplicht zo’n oormerk. Op die manier is de koe haar leven lang te traceren. Dit heeft te maken met voedselveiligheid en dierziekten.

Dina is geboren op 2 oktober 2017. Op deze foto was ze ongeveer 1,5 jaar oud, het was toen nog jongvee. Ze had nog geen kalfje gekregen en gaf daarom ook nog geen melk. Dina is net zoals de meeste koeien bij ons van het ras Holstein. Zowel haar vader als moeder waren Holstein koeien, dus is Dina 100% Holstein. Dit is het ras wat het meest voorkomt in Nederland. Ze kunnen er af en toe wat mager uitzien. Of liever gezegd, atletisch gebouwd. Dat komt omdat dit ras voornamelijk geschikt is voor het produceren van melk, en niet voor vlees.

Vanaf ± 2 jaar is een koe volwassen. Ze kan vanaf dan ook een kalf krijgen. Een zwangerschap duurt bij een koe ook 9 maanden. Dina 124 beviel op 4 februari 2020 van haar eerste kalfje. Sindsdien geeft ze melk, en wordt ze dus ook gemolken. Foto 2 is van afgelopen zomer, daar is ze een volwassen koe. Dina 124 heeft dus bijgedragen aan onze eerste Kieës.

Floor 125

Dit is onze Floor 125. Zij springt er meteen uit vanwege haar haarkleur. Dat komt omdat Floor 125 geen 100% Holstein is. De vader van Floor 125 is van het ras Brown Swiss, misschien wel bekend van de vakantie uit Oostenrijk. Floor 125 is dus 50% Holstein/50% Brown Swiss. Zo’n echte “Alpenkoe” kan natuurlijk niet ontbreken in het bergdorp.

Floor 125 is geboren op 1 oktober 2017 en dus 1 dag ouder als Dina 124. Ze kreeg haar eerste kalf op 22 oktober 2019. Deze foto is genomen toen Floor 125 in het weiland liep. Onze koeien voldoen aan het “weidemelk” keurmerk. Dit betekend dat ze minstens 120 dagen per jaar 6 uur buiten in het weiland lopen. Onze koeien halen bijna 200 dagen per jaar. Maar tijdens de winterperiode staan onze koeien op stal. Buiten is het dan te nat en te koud, en er groeit geen nieuw gras. In de stal krijgen de koeien kuilvoer, dat we in de zomer oogsten. Dit bestaat grotendeels uit gras en maïs die we op eigen grond telen. Dit wordt aangevuld met krachtvoer zoals brok. Ook haar melk zit dus verwerkt in onze kaas.

Van melk tot Kieës

Zoals eerder vermeldt heb je voor het maken van kaas apparatuur nodig. Dit hebben we laten doen bij een kaasmakerij. Hier op de foto is een gedeelte van de apparatuur te zien. De linker machine dient ervoor om de melk te pasteuriseren. Daarna gaat de melk in de rechter ketel. Hier wordt een plantaardig stremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen. Daarna wordt deze in kaasvormen gelegd en geperst.

Wanneer de kaas geperst en gepekeld is wordt deze voorzien van een coating. Daarna wordt deze te rijpen gelegd. Dit gebeurt op houten planken. De kaas wordt hierbij regelmatig omgekeerd. Dit proces duurt minimaal 4 weken voor jonge kaas. Voor oude kaas kan dit tot wel een jaar duren. Op onderstaande foto is onze kaas te zien tijdens het rijpingsproces.

Omdat we de kaas in kleine oplages laten maken, heeft elke oplage zijn eigen karakter. Als de koeien in de zomer in het weiland hebben gegraasd, proef je dat terug in de melk. En dus ook in onze kaas. Daarnaast heeft de rijpingsduur van de kaas direct invloed op de smaak. Onze kazen en hun smaak variëren dus mee met de seizoenen. Kunt u dit proeven?

De laatste stap van het verkazen is het snijden en verpakken van de kaas. Wanneer de kaas genoeg gerijpt heeft wordt deze aangesneden in de vorm van punten. Vervolgens wordt deze vacuümverpakt zodat deze langer houdbaar blijft.

Zoals u hebt kunnen lezen, zit er een heel proces achter dat plakje kaas bij u op het brood, of dat ene blokje kaas bij de wijn. Maar in al onze kazen zit vakmanschap en passie. Hopelijk proeft u dit terug bij elke hap. Sjmakelik!